Зелёный борщ по-слобожански


Не скажу, что во всей Украине зелёный борщ готовят одинаково, это было бы странно — вариантов борщей столько же, сколько и хозяек их готовящих. Но в моей семье начиная с бабушек (и раньше, думаю, тоже) зелёный борщ готовился именно так, потому и назвала его не по-украински, а по-слобожански — в моём ареале обитания готовят такой. Есть один обязательный ингредиент, за которым меня, мелкую, отправляли на базар — мочёная свекла. Купить её можно было только у рыночных бабулек, именно весной и специально для зелёного борща. Капуста и томат в этот борщ категорически не попадают, а мочёная свекла обязательно! Это дополнительная кислинка к щавелю (сырая сладкая тут не вкатывает абсолютно), да и любой украинский борщ без бурячков это нонсенс. То есть — суп))
Сейчас за этими мочёными бурячками мне надо переть на большой базар в город (да и не факт, что найдёшь — традиция уходит в прошлое и очень мало желающих, спроса нет), а не всегда ж охота. Но наши производители наладились выпускать подобный продукт и можно купить в супермаркете пол литровую банку уже готового мочёного и закинуть в закрома, до нужного случая. Да и сделать самой не проблема, только про это ж надо помнить за месяц… а тут вот и засада. Но, если нет возможности купить готовый, а есть только сырая свекла, можно выкрутиться — почистите, нарежьте мелкой соломкой и замаринуйте с уксусом и солью, а потом протушите вместе с маринадом до готовности, выпарив постепенно влагу. Вот и годный бурячок для зелёного борща.
Начнём с основы — бульон. Как вы знаете, варить пустую воду с мясом не в моём стиле, так что нужны специи и корешки. Плюс мясо, конечно.
Для бульона мясо необходимо иметь на косточке, грудинка или горка, а у меня говяжье ребро, тоже отлично. Опять же, свинина или говядина? В украинской кухне чаще свинина. У меня в семье никогда не варили на свинине, вот и я привыкла — борщ на говядине, это тоже слобожанские штучки наверное.
Надобно:
говядина на кости (грудинка, горка, ребро) — 1 кг
морковка — 1 шт
луковица — 1 шт
корень сельдерея, пастернака, петрушки — от нескольких кусочков до целого, зависит от размера
букет Гарни — хотя бы черешки от петрушки-укропа + лавровый лист + стебель сельдерея
перец душистый горох — 6-10 шт
соль


Очищенные и крупно нарезанные корешки обжигаю на сухой сковороде, вместе с половинками луковицы в шелухе.


Зачищенные от плёнок и жилок рёбра промываю, делю на порционные кусочки, заливаю холодной водой. Довожу до кипения и варю 5-7 минут, до выделения плотной пены.


Всё сливаю, промываю горячей водой мясо и кастрюлю, залив свежей холодной водой, закидываю все корешки и специи, не солю пока — так мясо будет нежнее. С момента закипания готовлю 1,5 часа в скороварке. В обычной кастрюле процесс потянет на 2,5 — 3 часа на мелком бульке.


Пока готовлю наполнители для борща. Опять же, традиционно брали смесь молодой зелени — щавель, лободу (лебеду) и крапиву. Они все появлялись на рынке практически одновременно, потому что никаких тепличных/парниковых травок не было, а грунтовые и вылазили примерно в апреле. О существовании шпината никто даже и не подозревал. Также никогда не использовали ботву молодой свеклы, черемшу или рукколу. Но вы вполне можете собрать любой букет по вкусу, но щавель должен быть обязательно.  Я вот люблю листья и стрелки молодого чеснока добавить, когда отходит черемша чеснок на грядке как раз появляется, а как играет чесночный аромат в борще! Это же песня!
Сегодня у меня по одному крупному пучку шпината и щавеля, ибо лобода и крапива ещё не заколосились.
Понадобится одна крупная морковка и картофелина, маринованная свекла и кусочек мягкого нежного сала, без прожилок и жёстких волокон. Идеально — со спины, которое я обычно и покупаю. Ещё 3-4 зуба чеснока, крупная соль и сухой острый перец. Сваренные в крутую 4-5 куриных яиц, зелень петрушки и укропа, сметана для подачи.


Готовый и отстоявшийся хотя бы пол часа бульон переливаю через сито в другую кастрюль, оставив на дне осевшую муть. Снова довожу до кипения и закладываю нарезанную соломкой морковь и не крупно порезанный картофель.


Пробую готовность мяса — мои любят совсем разваренное и максимально жевабельное. Потому перемещаю и мясо в кастрюлю, сразу же солю — мясо будет напитываться новыми вкусами.
Пока картошка с морковкой готовятся под крышкой на медленном нагреве, самое время растереть подмороженное сало с чесноком, солью и перцем — это неизменная заправка, душа борща, сущность и смысл, без которого он просто суп. Каких-то 20 грамм заправки (1 столовая ложка) на 4-х литровую кастрюлю кардинально меняют дело и не думайте о дополнительном жире, никакой угрозы организму, сплошное удовольствие.
Подмороженное сало проще нарезать мелким кубиком, соединить его в ступке с раздавленным чесноком, щепоткой соли и хлопьями острого перца. Всё растереть в однородную пасту.


Оставляю в ступке столовую ложку ароматной пасты (остальную откладываю съесть вприкуску с чёрными сухариками или свежим бородинским) и подливаю пару столовых ложек горячего бульона из кастрюли, снова растираю и даю настояться, пока борщ доготовится.
Остывшие яйца нарезаю шайбами, зелень режу не очень мелко.


Как только картофель и морковь готовы, выкладываю в кипящий бульон пол банки  (объёмом 0,5 л) маринованной свеклы и нарезанную зелень.


Буквально через пару минут, когда кипение возобновится — шайбы яиц и заправку. Аккуратно размешиваю, жду, пока соль из заправки разойдётся, снова пробую и выравниваю солёность. Вместе с этим подкисляю лимонным соком (раньше обычно применяли лимонную кислоту). На такую кастрюлю понадобилось 2 ст. л. лимонного сока.


Теперь лишь осталось прогреть борщ под крышкой минут пять, не допуская явного кипения, выключить и дать настоятся под крышкой минут 40, а лучше — час. Всё стабилизируется и проникнется духом, на это нужно время. И да, как и любой правильный украинский борщ, он вкуснее на завтра. И на послезавтра. И… Ну, вы поняли — та самая заправка из сала с чесноком работает на усиление, и это здорово. Только растирайте её до однородной пасты, чтобы куски сала в борще не плавали, а только дух насыщенный был, в чём и есть её заправкин смысл.
Подаём горячий, со сметаной, зеленью, с ледяной горилкой непременно! А оставшуюся заправку из сала с чесноком и перцем цепляем ржаными сухариками, смачного!


Пробуйте, обсудим!
© svetikona

Зелёный борщ по-слобожански: 83 комментария

  1. arche-s-telefona

    Ух ты, я такой зелёный борщ хочу! Даже с заправкой smile
    Вот зелёный — только на говядине и вижу себе, хотя готовила и на свинине/курице/индюке.
    А можно чуть подробнее о мариновании бурячков, пропорции маринада (навскидку, сколько уксуса на поллитровую банку с нарезанной свёклой, надо ли ещё воды)? Не факт, что в ближнем супере готовую консервацию такую найду.

  2. МидведьМидведь

    Грандиозо колоссаль!
    Отличное начало недели!
    lapa

  3. arche-s-telefona

    отблять, что-то у меня с руками случилось. то 2 раза подряд хлеб пшенично-ржаной (по проверенным рецептам!) не пропёкся совсем, то теперь суп дико невкусный сварила sad вылить его нах что ли?

  4. arche[r]arche[r]

    arche-s-telefona написал:

    теперь суп дико невкусный сварила sad вылить его нах что ли?

    нибздо! smile
    долить воды (был жирён и пересолен), накапать хорошего соевого, и остроперечной пИсты по вкусу! smile а вот сельдерей в зажарку больше пехать нибуду!

  5. arche[r]arche[r]

    кароч, следующий суп варю — этот Светин борщ по-слобожански.
    есть время найти маринованные как надо бурячки, или потренироваться делать свои.

  6. Кармаприпущенный

    Класс!
    Моя любимая теща всегда квасит буряк. Отличная весчь! А еще есть типа маринада. Тот в банки закрівает. Там правда вкус какой-то азиацкий.
    Надо попросить пусть приготовт.

  7. МидведьМидведь

    Арчи и Грузи, а чо вам за прикол два аццоунта иметь: с телефона и с компа? логин-то один и тот жы есть

  8. svetikonasvetikona Автор записи

    Приветы!
    как у кого неделя стартонула?

  9. тиберий горобецтиберий горобец

    Вот это любо! Это по-нашему! good
    Несмотря на технологические различия такой зеленый боржч мы любим. Бурячков маринованных никогда не видел, но конечно слышал.
    Уверен, что они обязательно еще улучшат вкус борща! vah

  10. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    Даже с заправкой

    Как это даже??? Это основная штука! smile
    Арчик, бурячки мочят очищенными, просто залив холодной водой, и оставляют в тёмном холодном месте (погребе) на 1 + месяцев для естественной ферментации. уксусом это, канеш, совсем другой процесс, но лучше, чем ничего. Можно сварить свеклу, очистить/нарезать и добавить уксус, соль. Оставить на ночь. Пропорций никаких не скажу, просто должно быть пикантно. Или сырую нарезать и протушить до готовности, как я и описывала. Вместо уксуса идёт и лимонная кислота или сок, лишь бы было кисло-сладко.

  11. АлешкинаАлешкина

    svetikona написал:

    Приветы!
    как у кого неделя стартонула?

    у меня плохо
    у мелкого засранца проблемы с пописом — опять цистит привалил dash
    домой через ветаптеку, и опять лечить
    пол-ночи не спала, тревожится, беспокоит его

  12. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    есть время найти маринованные как надо бурячки

    У бабулек смотри, щас самое время, должны продавать

  13. svetikonasvetikona Автор записи

    @ тиберий горобец:
    Спс, Тиби!
    А кубанский же борщ вообще часто без бурячков готовят, да? Знаю он от нашего прилично отличается, но если есть мочёные бурячки — спробуй smile

  14. тиберий горобецтиберий горобец

    @ svetikona:
    Если зеленый, то да, можно без свеклы. А вабще борщ ведь демократические понятие. Скорее состояние души, а не рецепт руководит. laugh

  15. тиберий горобецтиберий горобец

    Это наверное то, что свекольный квас получается из жидкости?

  16. svetikonasvetikona Автор записи

    тиберий горобец написал:

    Это наверное то, что свекольный квас получается из жидкости?

    Не знаю, свекольный квас никогда не пробовала. А от мочёных бурячков жидкость такая плотная получается, немного тягучая и густая. В борщ её не употребляли.

  17. тоже Arche

    Мидведь написал:

    а чо вам за прикол два аццоунта иметь: с телефона и с компа? логин-то один и тот жы есть

    а эт ваще без логина smile хехе

  18. МидведьМидведь

    тоже Arche написал:

    Мидведь написал:

    а чо вам за прикол два аццоунта иметь: с телефона и с компа? логин-то один и тот жы есть

    а эт ваще без логина хехе

    ну понятно, оно-то одобряет имейл комментера ))

  19. MalkaMalka

    Борщ супер! Весна пришла!
    У нас тоже маринованные бурячки продают, да и сама мариную, интересно, похожи на те, что ты используешь?!

  20. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Ну, если без специй всяких ароматических, то наверно похожи, я думаю. Настоящие ж просто естественной ферментации.

  21. MalkaMalka

    @ svetikona:
    Обычные специи гвоздика и перец душистый, лавровый лист, уксус и сахар с солью, это я так мариную.

  22. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Malka:
    Это ты показывала, я помню, вкусно! Но в борщ такая сильно пряная не гуд, по проще нужна smile

  23. arche-s-telefona

    @ Мидведь:
    ну, это никакой логикой не объяснить smile очень странные формы принимает лень-матушка: вот мне понравилось зырить с мабилы браузером Firefox Klar (прайвааааааси! куки, хистори, закладки оторваны нах, жс и реклама нещадно режуца, трекеры всякие типа тоже), и вместо того чтобы поставить заместо него Firefox Focus, не лень для каждого камента вводить с экранной клавы длинный ник и безошибочно — правильное мыло.

  24. arche-s-telefona

    @ Malka:
    это ты о гарвардской свекле? я как раз бурячков накупила, попробую и кислую сделать для Светиного борща, и твою!

  25. arche-s-telefona

    Алешкина написал:

    у мелкого засранца проблемы с пописом – опять цистит привалил
    домой через ветаптеку, и опять лечить

    быстрого выздоровления! пусть котейка поправляется! а что щас кстати в ветаптеке предлагают, «кот эрвин»? или сразу «кантарен»?

  26. HelgaHelga

    Прекраснейший борщ, просто сказочный vah
    Все подробно, красиво, познавательно. И водка есть, зачет по полной drinks

  27. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    Оу! drinks
    А шо у тебя с авой второй день??

  28. АлешкинаАлешкина

    arche-s-telefona написал:

    Алешкина написал:

    у мелкого засранца проблемы с пописом – опять цистит привалил
    домой через ветаптеку, и опять лечить

    быстрого выздоровления! пусть котейка поправляется! а что щас кстати в ветаптеке предлагают, “кот эрвин”? или сразу “кантарен”?

    вся засада в том, что только что в качестве профилактики пропоила котэрвином, и вот вылезло. боьше семи дней его не дают.
    нам лечение назначали сразу синулокс (антибиотик) и стоп-цистит. по этому пути и идем. у нас четвертый год такое, аккурат февраль-март вылезает
    видно все-таки когда окно открывала проветривать, хватанул — как ни гоняла, не уследила что он жопой на подоконнике сидел
    спасиб!

  29. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    А шо у тебя с авой второй день??

    у вас обоих сегодня, плюс ещё и у Малки smile
    но только в Firefox Klar, в IceCat ок…

    Алешкина написал:

    вся засада в том, что только что в качестве профилактики пропоила котэрвином, и вот вылезло. боьше семи дней его не дают.
    нам лечение назначали сразу синулокс (антибиотик) и стоп-цистит. по этому пути и идем. у нас четвертый год такое, аккурат февраль-март вылезает

    ага, оно сцук по графику, раз в полгода, бывало как раз начало весны и разгар осени sad синулокс знаю, ещё дексаметазоном и фуросемидом первые 2 дня лечения дополнительно коши прописывали sad я этот дексаметазон себе в январе колола, тогда ж когда и антибиотик.

  30. АлешкинаАлешкина

    @ arche-s-telefona:
    славабогу у нас раз в год, но обязательно вылезает
    в ветаптеке сказали что на котэрвин привыкание — не поить им больше. посоветовали в дальнейшем уролесан

  31. svetikonasvetikona Автор записи

    arche-s-telefona написал:

    у вас обоих сегодня, плюс ещё и у Малки

    Да?? Я всех вижу норм, и себя, кроме Хельги.

  32. arche-s-telefona

    вот такая ибанина smile и в Opera Presto тоже. а в IceCat Mobile все авки на месте, вот

  33. arche-s-telefona

    так-так, ещё интереснее.
    таки в IceCat Mobile не вижу авки Малки и Хельги, а Свети вижу unknw я вроде пыталась понять, чзх, и заметила, что у них двоих — картинки с расширением png, а у остальных сегодня отметившихся — jpg. хз, мож совпадение.

  34. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    Оу!
    А шо у тебя с авой второй день??

    А вроде все нормально с авой, я себя вижу как обычно, сексуальной крошкой, моющей пол crazy

  35. HelgaHelga

    arche-s-telefona написал:

    картинки с расширением png, а у остальных сегодня отметившихся – jpg. хз, мож совпадение.

    Арчи — аццкий следак laugh Я ниче не меняла, хз почему не видно

  36. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    вот блин….
    Не, ну это харашо, а я не вижу(

  37. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche-s-telefona:
    Арчик, шо там с обещанным Алёшкиной лично и нам кревасом??

  38. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    ну как счастлив… плохо ему, жалуется, хнычет. ночь с ним не спали, я сплю чутко, а он все время прыгал туда-сюда.находит положение где не болит и лежит, потом ерзает. на живот старается лечь, видно под тяжестью тела легче. и не писиет
    ложусь спать, впереди такая же ночка у меня

  39. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Арчик, шо там с обещанным Алёшкиной лично и нам кревасом??

    туплюююю… sad
    уже начала в фотках копаться, как тут мультя всё сбила sad

  40. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    Можно я вам бедолагу покажу?

    Привет передавай, пусть выздоравливает drinks
    Я своего бедолагу не буду показывать, он так сильно лапы не может вытягивать, да и не встает почти. В выходные ездил к другу, бурно побухали, судя по всему laugh

  41. HelgaHelga

    Алешкина написал:

    ложусь спать, впереди такая же ночка у меня

    От лекарства полегчать в принципе должно. Надеюсь, поспите оба

  42. MalkaMalka

    arche-s-telefona написал:

    @ Malka:
    это ты о гарвардской свекле? я как раз бурячков накупила, попробую и кислую сделать для Светиного борща, и твою!

    Не, гарвардская она же с крахмалом, подгарнировка типа, или закуска. Я про просто маринованную.

  43. arche[r]arche[r]

    так, у кого «все авки видно», это они в кэше браузера застряли. я вот на компе в Фаерфоксе тут авки всех увидела (Malka, svetikona, Helga), типа ага клёво, потом полезла в настройки браузера и «очистила кэш», захожу снова на «Сало» — опа, нет авок тут в чяте у : Malka, svetikona, Helga! вот так вот.

  44. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    Это ты показывала, я помню, вкусно! Но в борщ такая сильно пряная не гуд, по проще нужна

    Я вот и думаю, что по проще надо, если честно, то я и не покупала ни разу, но видеть видела. Может магазинная и то, что надо?!

  45. arche[r]arche[r]

    arche-s-telefona написал:

    заметила, что у них двоих – картинки с расширением png, а у остальных сегодня отметившихся – jpg. хз, мож совпадение.

    это игнорировать. у Свети — jpg, а с её авкой тоже трабл.

  46. arche[r]arche[r]

    @ svetikona, @ Malka</b, @ Helga: есть подозрение, что у вас файлы аватарок «слетели» в профилях. может, сами свои аватарки перезалейте в профилях,
    ну или если не помните, где эти картинки на компе были (я не помню, где моя валяется например :)))
    свои видите здесь — пересохраните себе на комп, и проверьте потом в профилях. ну я бы так сделала. как минимум «сныкать, пока не пропало» smile а дальше Шеф может чо скажет уже по делу!

  47. HelgaHelga

    arche[r] написал:

    сами свои аватарки перезалейте в профилях,

    перезалила.

  48. HelgaHelga

    Helga написал:

    arche[r] написал:

    сами свои аватарки перезалейте в профилях,

    перезалила.

    Не, дурацкая, у меня без рамочки была. Еще перезалью

  49. HelgaHelga

    @ Helga:
    Без рамочки, но все равно лучше было раньше sad Надо искать

  50. svetikonasvetikona Автор записи

    @ Helga:
    красава! я аж соскучилась… хыыыы

  51. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    О! Точняк! У меня в профиле тоже нету, а я не знаю как её по новой, она у меня в папке

  52. HelgaHelga

    svetikona написал:

    @ Helga:
    красава! я аж соскучилась… хыыыы

    Хыы, урааааа! Помогло, значит.
    Арчи, ну ты следопыт ваще, сразу просекла, че к чему crazy

  53. gruzinkagruzinka

    Всем здрасти! Я сегодня поздно и славабоху поемши, а то такого борща начитаешься на голодный жылудок и амба, до утра можно не дотянуть.
    Света, борщъ колоссален! Для меня откровение, что и в зеленый кладут свеклу. Очень захотелось повторить, но, видимо, не скоро.

  54. gruzinkagruzinka

    Мидведь написал:

    Арчи и Грузи, а чо вам за прикол два аццоунта иметь: с телефона и с компа? логин-то один и тот жы есть

    Ап чом речь? Нипанила? Я стотыщ лет с компа не захожу, все с телефона, под ником Грузинка из телефона не пишу уже двеститыщ лет. Там исчо штонибудь фигурирует?

  55. arche[r]arche[r]

    gruzinka написал:

    Для меня откровение, что и в зеленый кладут свеклу

    вот для меня тоже было откровение — не сегодня, ранее;
    тоже рецепт от Свети, кажется (один из тех, что под этим в списке «Еще хорошие рецепты», кстати, там картинки тоже проеблися! сходите по ссылкам и увидите).
    так вот, щавель свежий в закромах — уже есть, даже замороженный нашла; бурячков симпатишных купила, шпината немного тоже есть; значит, скоро зелёный со свеклой приготовлю, надо наконец-то попробовать!

  56. arche[r]arche[r]

    @ gruzinka:
    если ты уже успела прочитать про сегодняшние трагедии с аватарками, то чо скажу — твоя тоже «слетела», видимо sad пока её сама видишь, пересохрани себе и перезалей потом в профиль — если она оттуда «исчезла»!

  57. svetikonasvetikona Автор записи

    arche[r] написал:

    тоже рецепт от Свети, кажется

    ага, сегодня был самобоян, ваще охота кое што из своего старого переделать, аж жуть как страшненько было в начале))

  58. svetikonasvetikona Автор записи

    О… Грузи тоже не вижу авы(

  59. arche[r]arche[r]

    так, план на завтра:
    отвести малую в полусад, быстро сгонять с мультей в сервис, вернуться и оформить крео.

  60. svetikonasvetikona Автор записи

    @ arche[r]:
    ээээ…. там ещё на завтро повод есть, бухнуть по взрослому
    заранее предупреждаю)) В 12 можешь начинать smile

  61. arche-s-telefona

    svetikona написал:

    в смысле – через час

    увы, прямщяс ничо нед sad
    сегодня даже шкварки после вытапливания куриного смальца не сподвигли на покупку сообразного напитка, хз, типа пока мультю не сдам, нефиг расслабляцо.если в сервисе меня на бабло не взогреют, закажу на кухню ножиг, а там и абмыть надо будет тож!
    раз завтра бухать, то запасусь уже чем-нить прияцтвенным drinks champagne

  62. МидведьМидведь

    svetikona написал:

    @ Мидведь:
    Вау! Ничё нинадо перезагружать?? Ах!

    не, то права на папки с авами наебнул слегка

  63. arche-s-telefona

    отблин… а я уже ухитрилась подбить Хельгу на замену её аватарки sad

  64. arche-s-telefona

    это я одновременно пытаюсь есть, месить хлеб и в чяте сидеть smile звыняйте за фотку есле чо.
    борщ вкусный! но не скажу чтобы были прям разительные отличия вкуса от стандартного моего зелёного. подмаринованную варёную свёклу мне тушить не надо было, IMHO, может в этом дело. заправку в следующий раз применю к «своему» борщу, чтобы понять себе, она мне нужна или нет. как минимум, «салобоязни» децкой у меня не наблюднулось yes
    Свети, спасибо! friends

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *