младшая сестра утки по-пекински
Это домашний вариант и ничего специального и сложного не потребуется. Просто несколько фишек, не зная которых не получить оригинального результата. Так бывает, когда попробуешь что-то новое и незнакомое, а воспроизвести невозможно, хотя и понимаешь из чего это сделано и даже ингредиенты все опознаёшь. Есть блюда, которые требуют определённой технологии и всё.
Однажды, много лет назад, я привезла из Азии мисо-пасту и бульон даши в гранулах. Как же я радовалась! Я — счастливый обладатель всех ингредиентов для такого уникального супа! Варила мисо суп 2 часа и даже с джинджером (имберём)! Ё! который тоже привезла — сушёный…
А не было интернета, не было книжек кулинарных, ТВ-каналов и вообче ничё не было откуда знания добыть, кроме пасты мисо и желания сожрать суп. ХЫ.
Вот и с уткой также. Пробовали, а — как?
Лет 15 назад купили «Кулинарную Библию», почти на 1500 страниц и жить стало веселее! Там нашлась и утка.
Сынище, мелким ещё, отведав в Азии, а потом уже и у нас в китайских ресторанах, ждёт от меня именно такой, а другие варианты так и не полюбил, пока.
В этот раз застал меня врасплох и не оказалось правильной пекинской утки, но я уже и раньше приспособилась вытворять это с домашней — нужно дольше и медленнее готовить, но мясо всё равно будет чуть плотнее. Это сглаживается подачей — тонкими слайсами с соусом, в блинчике и с луком/огурцом, как пекинскую обычно потребляют. Утка, конечно, должна быть соответствующая — пекинская, кто не знаком, посмотрите фото в инете, вы её сразу узнАете при встрече. Я хочу лишь описать метод, которым пользуюсь очень много лет и, возможно, вам будет интересно, если вы раньше так ещё не пробовали утку.
Из специальных штук понадобиться соус хойсин (или азиатский соус для утки, как будет на фото), кунжутное масло и приправа «5 специй» (опционно). В наше время — вполне доступные вещи, тем более в холодильнике эти соусы не портятся годами, реально проверяла на себе.
Эта утка вполне напоминает знаменитую утку по-пекински с её хрустящей лакированной шкуркой, но готовится она быстро и нетрудно.
Потрошённую птицу весом 2-2,3 кг промыть, удалить излишки жира из тушки и шеи, обрезать крылья по первую фалангу и длинную шею.
В гусятнице или в широкой кастрюле (куда утка помещается целиком) вскипятить 1,5 л воды, добавить 150 мл соевого соуса и 60 мл мёда (3 ст. л.).
В кипящую смесь опустить птицу на 1 минуту, перевернуть деревянными лопатками или не острыми щипцами, снова подержать минуту.
Покрутить всеми боками и облить несколько раз кипящей соевой смесью. 
На всё — 3-4 минуты бурного кипения.
Птицу нужно достать, слить из неё всю жидкость, обсушить и выложить на решётку, над лотком. Вылить воду из кастрюли, она больше не понадобится. Птицу отправить в холодильник или в прохладное место (отлично, если со сквозняком) на сутки. Другой вариант — 3 часа под вентилятором, чтобы кожа подсушилась со всех сторон. Это если надо готовить раньше, чем через день. 
Кожица подтянется, тельце обретёт упругость.
Через день птицу согреваем при комнатной температуре, готовим очень тонкий шампур или цыганскую иглу (у меня шпигователь для мяса) и перемешиваем:
150 мл апельсинового сока
50 мл рисового уксуса
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. мёда
0,5 ч. л. приправы «5 специй» (желательно) 
Духовку разогреть до 220С, в плоскую жаровню или лоток вливаем 0,5 л кипятка (чтобы утка не пересыхала и туда стекал жир), сверху устанавливаем утку на решётке грудкой вверх. Конструкцию ставим в нижнюю треть духовки.
Жарим птицу 20 минут, потом достаём, переворачиваем вверх спиной и жарим ещё 20 минут.
Лучше использовать таймер — пережарить или недожарить ни есть хорошо.
Особенность утки жареной по-китайски — хрустящая лакированная кожа. Для этого первые две необходимые манипуляции уже случились — обваривание и подсушивание. Шкура натянулась, как барабан, и стала плотная. Но под кожей есть жировая прослойка, которая начнёт подтапливаться при запекании и снова размягчит шкуру. Поэтому третий этап — протыкание шкурки.
Острым тонким прибором, аккуратно, прокалываем шкурку, параллельно мясу и не затрагивая его. 
Это важно — если тыкать как попало вытечет не только подкожный жир, но и мясные соки, это совсем не надо.
Проколы делаем по всей тушке с интервалом 1-1,5 см.
В это время понижаем температуру в духовке до 180С.
Если вы готовите магазинную нежную птицу или пекинской породы — вылить воду с жиром из жаровни.
Для домашней утки я не выливаю — она более жёсткая и требует больше времени, чтоб дойти до нужной кондиции.
Такая процедура с прокалыванием позволит жиру свободно вытекать наружу и запекать утиную кожу до хруста, а оставаясь внутри он бы этого не смог.
Есть подозрение, что аналогичный процесс был описан классиком Ершовым П.П. в сказке «Конёк-Горбунок», когда Царь прыгал в кипящий котёл с целью подтяжки кожи и омоложения.
«Три раза перекрестился
Бух в котёл и там сварился».
Наверняка в китайской изначальной версии сказки «Дракон-Горбун» императора после обваривания запекли, предварительно поштрыкав для хрустящей корочки. Но суть кулинарного действа Ершов подметил верно, хотя, как часто бывает у нерадивых кулинаров — не довёл до конца и бросил как есть в виде супа. Горячее первое всегда было в почёте в морозных северных землях.
Утку перевернуть грудкой вверх, щедро смазать апельсиново-соевой смесью и жарить 20 минут. 
Снова перевернуть, смазать и ещё 20 минут.
И ещё раз повторить — перекрутить, смазать, запекать 20 минут.
Если жопохвост начнёт подгорать — обернуть фольгой. 
Теперь птицу достать из духовки, дать постоять 10-15 минут ни чем не накрывая (не будет хрустеть) и можно нарезать.
Для домашней утки — только сейчас я сливаю воду с жиром, снова обмазываю смесью и 10 минут обжариваю над сухим лотком.
Потом уже даю отдохнуть.
Пока было время много раз по 20 минут, готовим лепёшки для подачи.
Китайские блинчики:
175 мл кипящей воды
250 гр пшеничной муки
1 ст. л. кунжутного масла
Медленно вливаем кипяток в муку, размешиваем вилкой. 
Когда остынет, вымешиваем руками 5 минут. Накрываем перевёрнутой миской и оставляем на 15 минут.
Открываем. 
Разделяем на 12 одинаковых частей-шариков.Каждый шарик раскатываем в лепёшку примерно 8 см в диаметре.
Одну смазываем кунжутным масло, слегка не доходя до края — оно потом выдавится. Кладём сверху вторую и раскатываем их вместе до 12-15 см. 
Сразу начинаем жарить, а то слипнутся.
В сковороде разогреваем масло без запаха, запускаем двойной блин и жарим 15-30 секунд с каждой стороны.
Рядом держим тарелку и влажное кухонное полотенце. 
Блины вот так надуваются. 
Вот так расслаиваются. 
Но раскрывать их не стоит, это я для описания процесса показываю.
Готовые лепёшки складываем под влажное полотенце.
Минут через 10 их можно разобрать на отдельные блинчики. 
Их тоже держим под влажным полотенцем — они должны оставаться мягкими и эластичными.
Вот так режим зелёный лук и длинный огурец. Подтягиваем соус хойсин или такой азиатский для утки. 
Дичь отдохнула и нарезается. Грудки тонкими кусочками. 
Желательно ещё тоньше, но и так тоже можно.
Едим так — в тёплом блине жирная полоса соуса, сверху некрупные кусочки тёплой утки с хрустящей кожей.
Несколько огуречин и луковых перьев. 
Сворачиваем и немедленно кусаем.
Разрезать не надо, это для наглядности просто. 
Остальные части птицы тоже можно распустить на полоски, а можно съесть, макая в соус. 
В общем, это весело. И суп из каркаса сварить тоже не лишне.
Если было интересно — пробуйте, обсудим!
© svetikona
Загрузка...
Очень красивая блюдь, Свети, очень!
блинчики такие — раньше очень часто жарила, пока Сан не показал тоже китайские блины с зеленым луком — их Аэлита как-то воспроизводила.
они нам так понравились, что теперь жарю только блины от КСа — они унас так и называюцца — Синдромовские Блины.
пойду — отсыплю тебе по-полной!
Никогда не писала — читая, изошла слюной…
представила…изошла….пошла
«жопохвост» улыбнул сильно
Всем привет!
Как в одной книге говорили, эсце — месце.
Ну, Свети, ты даешь!
Вот это эссе!
Целый научный трактат! И доходчиво даже для бестолковых.
А как готовность в духовке перед обмазкой определяешь? Строго на глаз?
Мы утку довольно часто готовим. Так что соберемся с духом и попробуем твой метод. Одному не потянуть — блины точно. И прибамбасы прикупить. В реальной жизни мы эту китайщину не используем. Технологии — иногда да. А приправы не покупаем.
А я когда-то почитал, как китайци эту утку делают. Как рекомендуют дома делать. И распростился навсегда с этой идеей.
Огромное спасиба за столь информативный доклад! Я в ахуе!
ай, Свети!!! ай молодца!!!
божежтымой, я вот вам мамой клянусь — это грандиозно!
как чел, евший пекинскую утку в Китае, ответственно заявляю, что это максимально приближено к оригиналу)))
можно 5 копеек вставлю?
подача пекинской утки происходит в 3 этапа:
1. первая подача — теплые блинчики, огурец, капуста, зеленый лук, иногда имбирь, и хрустящая дымящаяся утка — именно та, верхняя жирная корочка с небольшой прослойкой мяса.
2. типа первого блюда — кости утки обваривают кипятком, кипятят несколько минут и подают вместе с бульоном и овощами же. туда же кладут какие то специи.
3. остатки утки, уже без кожи и костей, быстро обжаривают в воке и дымящимися подают уже обожравшимся гостям.
утку обязательно(!!!) разделывают при гостях (заказавших), и делают из этого шоу — все дымится, шипит, шкворчит, официант в перчатках, утка на каталке. в Харбине при подаче там еще и бенгальские огни полыхали)))
Это просто Зоябись!!! Светик, ты просто кулинарный титан! Это зачёт по всем статьм!!! Я бы с удовольствием откушала!!!
@ Алешкина:
Натали, после твоего рассказа я снова хочу в Харбин….
почему снова?
потому что один рпз я уже тудой хотела — после прочтения одной залихваццкой книжонки, названия которой ужо не помню….что-то про чекистов, самоотверженно работающих под «прикрытием» в Харбине….
Granny написал:
ПЕЧАТЬ ХДЕ?!
Очень круто!
Очень люблю утей и кожицу птичью!
Добра утра!
нету рыбы
мдяяя
@ barsa:
Утка оч торжественная получается
Вкус канеш тоже яркий и на другие утки не похожий
@ Ya-ninka:
Ты точно должна съесть — у тебя есть нужные утки и вы её любите
@ тиберий горобец:
Тиберий, то просто мои размышления о принципе самого реца — как оно работает и почему
Там не много китайщины нужно, соус для подачи только мож сложно найти.
Простейший вариант — уварить болтушку для обмазывания и добавить в неё больше мёда. Он кислый от уксуса, можно уравновесить и загустить. Будет гОдно, имхо.
тиберий горобец написал:
Никак не надо — просто по 20 мин крутишь положенное количество раз и она приготавливается.
Я за почти 15 лет в разных духовках готовила (электрических правда) и всегда доходит до готовности.
При условии мягкой правильной утки — с домашней не угадаешь, надо ножку крутить
И обязательно ставить в нижнюю треть духовки! Если хотя бы в середину — уже обжаривается быстрее, чем нужно и может подгореть. И температуру выдерживать.
Это тот рецепт, где чётко выверена формула время/температура/уровень в духовке/воду залить и вылить в нужный момент. Тогда всё получается.
barsa написал:
В компе, а я с телепона. Инет домашний забыла оплатить. Склероз, чоуж!
Это у тебя, не побоюсь этого слова, утка-уток! Ещё раз картинки поразглядывала…мне б ща конечный результат, кто перед лицом поставил бы…
колись, скока часов трудилась? ещё и блины эти хитрые… ток Свети может блины…да, скалкой катать!
Если у меня была бы печать, яп на ней написала и влепила -«КИТАЙСКИХ ДЕЛ МАСТЕРИЦА» …уж очень славно у тебя эти блюда получаются, прям с китайской…душой!
@ Алешкина:
О! Я знала што ты оценишь
Это канеш много проще пекинской, она и в «Библии» называется просто «жареная по-китайски»
Дома доступна и да, максимально похожий результат получается
Пробуй! Ты будешь довольна
@ Мидведь:
Тогда это полностью твоя еда — шкура тут половина удовольствия!
@ Granny:
(должна 2 (две) печати. записывуает)
Спасибо, Грэнни! Пробуй, ты уже дорожку китайскую протоптала
Ya-ninka написал:
Та там всё пощитано — скока раз по 20 минут, так и есть!
Блины во время запекания утки готовятся, овощи тоже
Есть всё надо тёплым, но не шкварчащим прям — мясо должно отлежаться 10 минут и сильно горячее аккуратно не нарежешь ведь.
А! Брызгацо сильно жиром, потому ещё духовку надо мыть
я когда на Рождество утку готовила в апельсинах, перед этим просмотрела рецы разные, в тч и по-пекински…показалось очень муторно все готовить, вариант откинулся сразу
спасибо за пошаговость подробную, теперь не страшно
соленад, я так понимаю, тут мимо..?
@ Ya-ninka:
Вот соленад мимо
Наоборот — подсушивание шкуры и запечатывание внутри собственных соков
@ Ya-ninka:
Надо подумать как в твоей печке делать — у тебя же один уровень
Может надо будет уменьшать чуть температуру, чтоб не горело но активно запекалось и подсушивалось
@ svetikona:
у меня основные функции — конвекция, микроволны, гриль и даже их комбинации…думать многА
Свети, супер, супер — вкуснотища! Все уже сказали, что так расписала все подробно, что если собраться готовить, все отлично понятно, сенкью!!!
Подача в блинах вообще очуметь)) Эх, повезло же твоим с тобой, и нам за одно, хоть не попробовать, так глянуть хоть))
@ dusicha:
Дуся, пробуй! Это не страшно и даже весело
Спасибо
Ya-ninka написал:
Конвекция и гриль не надо, мож только в конце конвекция и то вряд ли
Скорее — микро+равномерный нагрев (верх-низ)
Для равномерного цвета запекания
Как я видела у готовых уток абсолютно одинаковый колор шкурки со всех сторон — это тоже особенность такой техники с переворачиванием постоянным и обмазыванием. Т.е. к этому надо стремицца
вообще на одном сайте читала сам процесс именно утки по-пекински, там стооооолько заморочек — божежтымой, потому и боялась даже смотреть в сторону этого реца. однажды на одном из сайтов прочитала рецепт ее приготовления и тихо охренела. там процесс подготовки к готовке занимает хренову тучу времени, у меня столько нет.
а вот твой рец — самое то, тем более в моем (гггггг) окружении никто настоящую ресторанную утку по-пекински и не жраль
Ребят, я нашла фотку утки по-пекински в каталке)))
Алешкина написал:
Вот она красная лакированная!
Алешкина написал:
Давай, удивляй своих
Ну вот и дождалась!
@ Granny:
Другое же дело!
Американцы взяли золото, поздравляю!
Самые крутые повара ваши теперь, лучшие!
Норвегию с Исландией тоже поздравляю, канеш
Вот жеж интересно, шо они там все готовили
Свети, моему уму такие вещи непостижимы! Да я в жизни и половины того не сделаю, что ты с этой птицей сделала
Это прямо волшебство какое-то!
а это вид из моего окна
Если что — фромаж — это сыр
@ gruzinka iz telefon:
мы приехали!!! УРА!!!!
эээээ…. я тупила ровно минуту шоб ты понимала….
Погода класс, да?
Свети, это класс!!!
Единственный вариант утки, которую я ем с удовольствием (в ресторане, сама не делала), других уток тоже могу съесть, но без особого восторга.
@ gruzinka iz telefon:
Грузиииии, теперь с тебя, много вкусных фоток!!!
svetikona написал:
ДА!
у нас много хороших Шефов и подмастерий!
рада за команду — отиметь самих ФРАНЦУЗОФФ — дорогова стоит…хех!
а они — лягушатники — даже в тройку лидерофф не вошли…Пепина на них нет, блять!
Добрава Всем!
там блинчика не осталось?
мне для пиесы…(зачеркнуто) — для кофе!
Мега! Крутяк! Ахренительно!
С такой уткой никакая рыба в четверг не нужна!
Я буду такое пробовать. Соус хойсин даже есть.
Свети, спасибо за такой подробный рецепт
gruzinka iz telefon написал:
О! Грузи , ты уже в Париже! Круто!
gruzinka iz telefon написал:
Грузи, у тебя очень пральный вид из окна!!!!
хорошенько тебе отдохнуть!
в Фоли Бержер или Молин Руж — в планах посетить?
(хе-хеее!)
яп сгонзала — там Шоу охуительные…не была — но Ролик видела.
и — ДА! там полно наших танцует…из Раши, в смысле.
Malka написал:
Да, эта утка точно сильно отличается
Я рада, што ты такую любишь!
gruzinka iz telefon написал:
Хыыы, всё там постижимо, несколько хитростей несложных и всего делов-то
Спасибо, Грузи! Насыщенного впечатлениями тебе отдыха!
Про нас не забывай и картинки засылай!
barsa написал:
А шо он? Ему сто лет, молодые должны быть, креативные
Helga написал:
Рыбо надо! Особо в четверг
Хойсин это прям то, шо надо! Никакой другой так не звучит с этой уткой!
Оч хочу, штоб ты съела
svetikona написал:
он своим креативом молодых за пояс заткнет!
ты еще не все про него знаешь!
svetikona написал:
Это кстати мое фото, лично делала
@ Алешкина:
Я догадалась
Гуляя с цобакенами — поржала заодно — одна знакомый кобель ( не пес!) рассказал —
Садится Батюшка в такси. Едут. и вдруг налетают на ухаб.
Таксист :
— вот блядь.
Батюшка молчит. Через некоторое время опять
попадают в ухаб.
— Таксист:
Да ёб твою мать! Батюшка терпит. В третий раз
попадают в яму.
Таксист :
— Да ну на хуй!
Батюшка, не выдержав :
— Не ругайся сын мой! Говори, Хвала Господу, и все будет хорошо.
Едут дальше, и вдруг попадают в открытый люк, колесо
отрывается и улетает.
Таксист :
— Хвала Господу.
Неожиданно колесо возвращается, и обратно
прикручивается.
Батюшка:
— Да ну нахуй!!!
Добрый вечер всем!
Свети! Поздравляю ище раз с успехом!
Но уже сам выпадаю.
@ barsa:
Отличный анекдот. Хоть и грех, но смешно — поржал! Завтра расскажу.
@ тиберий горобец:
Привет, Тиби!
Вот съешь, вместе и порадуемся
Давай аву ставь, посмотрим как будешь выглядеть
А где твой слон? Надо его тоже померять, имхо
@ svetikona:
Померяем. Как только время чуть возникнет. Поздно пришел седня. Пока! До завтра!
@ тиберий горобец:
Бай!
@ barsa:
жизненный анекдот