Зур бэлеш

Дебютное!


Зур бэлеш, как его готовит моя мама.
Бэлеш, кубете, куветы, особый курник (который без блинов) и еще куча названий этому пирогу, каждый из которых разные национальности готовят чуть с отличием. Я начала искать эти отличия (потом решила не заморачиваться), остановлюсь на кубете. Думаю, что за этимология у крымских татар такая? Оказалось все настолько просто! “Куп ите” – много мяса по татарски! Вот все так просто. Бэлеш с бОльшим количеством мяса. Там реально много мяса. Татарский бэлеш готовится с бОльшим количеством картофеля, что не менее вкусно! Предлагаю вашему вниманию зур бэлеш «по-Альметьевски», с юго-востока Татарстана. Я бы даже сказала «по-Мактамински». Да, тут в Татарстане каждая улица по-своему его готовит. Сейчас я собрала свои способы на основе маминых фото.
Берем жирный кусок говядины или, как я люблю, куриные желудки и сердца грамм 800-1000. Режем кусками с половинку грецкого ореха.

Мелко с рисинку нарезаем 2-3 средние луковицы. Смешиваем мясо, лук, столовую ложку соли, половину чайной ложки свежемолотого черного перца. Переминаем всю смесь как хороший массажист, чтобы лук пустил сок в мясо. Закрываем крышкой и отправляем мариноваться (часа на два-три – это секретный секрет)

Займемся тестом. Растопить пачку маргарина, добавить стакан сыворотки, сметаны или кефира, пол чайной ложки соды, чайную ложку соли. Вот тут у меня заморочки, я с тестом на Вы. (см. следующий пункт)

Всыпаем просеянную муку примерно 2 стакана, лучше понемногу в конце, чтобы получилось пластичное, податливое, немного мягче, чем на пельмени тесто

Убираем тесто под пленку или под крышку минут на 30.

Пришло время картошки. Чистим 1.5 кг среднего размера картошки. Я считаю в штуках, обычно это 18-20 шт. Не бойтесь отойти от нормы, бэлеш картошкой не испортишь) Режем мелко, это важно! Кубиками 0,7*0,7 см. ( Я делаю 0,5*0,5 на терке, но мама говорит, что это не спортивно (читерство) Раньше она говорила, что резка картошки на доске читерство, а еще и сидя на стуле. .. Ну вы поняли. Да, порезанную картошку кладем в воду.
Здесь включаем духовку на 200 по Цельсию.

Достаем тесто, делим на такие куски

Сковорода у мамы около 40 см в диаметре. Обкладываем ее сложенными валиком полотенцами, чтобы выложенное тесто не обрезалось на краях сковороды.

Мерим скалкой диаметр

Чтобы понять, до какого диаметра раскатать бОльший кусок теста

Раскатанный нижний пласт теста складываем пополам и еще раз пополам и переносим на сковороду


Вот сейчас перемешиваем замаринованное мясо и нарезанный картофель. Пробуем на соль. Будет много жидкости, которую лучше отцедить (чтобы тесто не поплыло) и полить начинку перед закрытием бэлеша, я напомню про этот момент.

Равномерно раскладываем начинку

Теперь излишки теста по краям собираем крупными защипами, равномерно поливаем сверху жижкой от начинки

Накрываем меньшим блинчиком

Сначала приклеиваем нижний и верхний пласт друг к другу (тесто должно быть не сухое!), а потом плетем косичку. Не спрашивайте, как это делается, просто закрываю глаза и плету. Как только дочь спрашивает, как я это делаю, мозг выключается)
Еще момент: я делаю отверстие в центре бэлеша сантиметр в диаметре и закрываю его шариком 2-3 см в диаметре. На фото этого нет, но это часто практикуется.

Духовка нагрелась до 200, отправляем на 30 минут до румяной корочки. Через 30 минут убавляем до 180. После появления характерного аромата (вы поймете, о чем я, и это примерно 1,5-2 часа после начала выпечки), открываем пимпочку в центре бэлеша, вливаем около стакана кипящего бульона или кипящей воды с 2-3 ст. ложками сливочного масла и закрываем пимпочкой. На фото этого момента нет.
Выпекаем до такого цвета

Но в процессе следим, чтобы не коричневее, если что, прикрываем фольгой или пергаментом.
Вот так выглядит вынутый, обескрышенный бэлеш

Он очень горячий! Сверху кладем куски сливочного масла. Можно полить растопленным сливочным, но у нас прижился такой способ. Просто режем пачку масла и раскладываем по поверхности небольшими кусками.


Поближе, для прочувствовать

Едят так: открывают крышку, косичку тоже срезают, кладут сверху и ложками всей семьей ныряют в сочную начинку. На следующий день дно пирога с остатками начинки подогревает кто как: прямо на сково на медленном огне, в духовке градусов на 180 минут на 10-15, а кто и режет дольками и микроволновку. Все вкусно!
Ашларыгыз тэмле булсын! Вкусной вам еды!
© Альфа

Зур бэлеш: 69 комментариев

  1. МидведьМидведь Автор записи

    Первый нах!
    С дебютом!
    lapa

  2. тиберий горобецтиберий горобец

    Зур рэхмэт! Бик тэмле! vah Никогда такого даже не пробовал.
    С дебютом! good
    Ждем новых ништяков! yahoo

  3. АлешкинаАлешкина

    о, с дебютом!
    про зур-бэлиш читала, но сама не делала вроде бы. курник ваяла в свое время неоднократно
    про начинку не поняла – на фото же говядина? ты просто упомянула что любишь туда желудки и сердечки?
    вообще это – грандиозно все-таки, работа трудоемкая!

  4. svetikonasvetikona

    Приветы!
    С Дебютом, Альфа! Рада што ты с нами! drinks
    Отличная работа и здорово, что рец семейный, это всегда чертовски приятно! good
    Хорошо што твой зур бэлиш прилично отличается от того, который Мек показывал – интересно пробовать разные!

  5. Irma

    Всем привет! Альфа, с дебютом! Национальное – это здорово и очень интересно. Про это блюдо знаю, но не пробовала ни разу. Спасибо, что щедро делишься семейными секретными секретами приготовления )

  6. GrannyGranny

    О, у нас дебют!!!!
    (это я удачно зашла!).
    По традиции начинаем гнобить молодого аффтора. Не стесняемся!!!!
    и так , приступим!
    Про начинку уже Алёшкина вопрос задала – не будем повторяться.
    Про нарезку картошки: а точно 0,7х0,7 , а может +-?
    А где тёрка шо 0,5х0,5 чикает, шо за зверь такой?
    опять же тема про плетение косички (мережки по нашински, по хунторскому) не раскрыта.
    Где отверствие в крышечке и где пимпочка , шо то отверствие затыкает? Где, я вас спрашиваю!!! dash

  7. МидведьМидведь Автор записи

    Бабулю хлебом не корми, дай молодого аффтора погнобить! laugh

  8. GrannyGranny

    Мидведь написал:

    Бабулю хлебом не корми, дай молодого аффтора погнобить!

    Гнобление молодого аффтора – это святое!!!!
    Проверку аффтор должён пройти или как?
    Ложка дёгтя, перчинка должна присутствовать. ИМХО! crazy

  9. МидведьМидведь Автор записи

    та кто против, я за )) тем более, єто традиция, а ты ее хранитель!

  10. GrannyGranny

    тиберий горобец написал:

    @ Granny:
    Я рад!

    Живу на квартире. В хате голые стены и пол. А ещё окна есть и дверь входная.
    а так то всё супер!! laugh

  11. svetikonasvetikona

    Ухтыы!!! Шар вернулся и я вас всех вижу!! yahoo
    Спасибо, Шеф! drinks

  12. arche-s-telefona

    Привет!
    Альфу с дебютом!
    Присоединюсь к традиции, как очень наглый нуб smile
    Granny написал:

    Гнобление молодого аффтора – это святое!!!!

    так вот, работа проделана офигительная но маргарин там зачем??? могут ли куркули сливочным маслом заменить? smile

    и можно я похвастаюсь?
    получила вот на почте

  13. arche-s-telefona

    чогт, криво вставило sad хотя угадать можно

  14. МидведьМидведь Автор записи

    о, счипцы, бля!
    То, шо вечно проебываю купить и то, шо вечно внезапно надо.
    Силифон или пластег?

  15. svetikonasvetikona

    Альфа, а што за отруб говяды был? Жирка прилично так.
    А когда с сердечками делаешь какой жир добавляешь? Они ж постные сами

  16. svetikonasvetikona

    Granny написал:

    В хате голые стены и пол. А ещё окна есть и дверь входная.
    а так то всё супер!!

    wacko минималистичненько)

  17. arche-s-telefona

    Мидведь написал:

    Силифон или пластег?

    силикон. смотрела и на термопластик, но именно эти гламурные одна дева на айреке слишком уж смачно распеарила smile
    svetikona написал:

    маргарин и масло по разному себя ведут в выпечке

    ну по идее да, вот только я не хочу маргарин ни в каком виде ни себе, ни семейству. твои яблочные ватрушки всё никак не приготовлю, но если надумаюсь – только на сливочном! ты там скпзала, что можно. а тут не квакт!

  18. svetikonasvetikona

    arche-s-telefona написал:

    ну по идее да, вот только я не хочу маргарин ни в каком виде ни себе, ни семейству.

    Ничего не имею против такой постановки вопроса, хотя в последнее время учоные маргарин реабилитировали, ссылаясь на современные технологии производства и минимилизацию вредности, но он не про ЗОЖ всё равно)) Дык выпечка хоть с каким маслом не про то. Я его использую строго в семейных рецептах, старорежимных – сливовые коржики https://salo-sila.ru/maminy-slivovye-korzhiki/, наполеон https://salo-sila.ru/napoleon/ и ватрушки, как ты и упомянула. Масло даст совсем другой эффект и такой пышности и хрусткости не будет, увы. Поскольку это всё готовлю по разу в год, не вижу смысла менять в ущерб качеству unknw Просто беру хороший маргарин и не парюсь)

  19. HelgaHelga

    Оу, Альфа, с дебютом! drinks
    Это чертовски сексуально. И жопорасширительно! crazy

  20. svetikonasvetikona

    Вот интересно мне – готовят ли такое размером по меньше? Ну, если и не порционное, но не такое масштабное штоп? Или не сработает?
    Я ж обещала авторше приготовить, но нам столько не съесть…

  21. АлешкинаАлешкина

    @ arche-s-telefona:
    щипцы нужная вещь!
    я как-то купила в магазине типа “Все по одной цене” две штуки, парой продавались.
    одну Хельге задарила, не знаю пользует или нет. но я свои активно юзаю, даже уже не понимаю, как без них жила
    у меня металлические

  22. АлешкинаАлешкина

    @ svetikona:
    я делала меньше размером, но не знаю то или не то получилось)))

  23. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Вот интересно мне – готовят ли такое размером по меньше? Ну, если и не порционное, но не такое масштабное штоп? Или не сработает?
    Я ж обещала авторше приготовить, но нам столько не съесть…

    а попробуй просто.
    я уже примеряюсь, у меня стальная сково есть, диаметр примерно 28 см (не больше), и бортики невысокие, значит и теста и начинки надо меньше; думаю, сработает. тесто не дрожжевое, поди.

    Алешкина написал:

    щипцы нужная вещь!
    … даже уже не понимаю, как без них жила
    у меня металлические

    мне для антипригарных сково и мульти, с силикончиком. вроде захваты грамотно сделаны, на днях опробую, может ещё дерунов нажарю.

  24. GrannyGranny

    ну и где молодой аффтор?
    выходи бороться!!! smoke

  25. svetikonasvetikona

    arche[r] написал:

    а попробуй просто.

    Попробую)
    Только вот штоп не пересушить и в то же время довести до готовности начинку… В меньшем объёме оно сложнее небось

  26. arche[r]arche[r]

    svetikona написал:

    Только вот штоп не пересушить и в то же время довести до готовности начинку… В меньшем объёме оно сложнее небось

    ну это да…
    а я ото купила 2 мини-формы для кексов – для хлеба, тоже придётся пере-рассчитывать время smile ну ничё, разберёмся!

  27. Alfa

    Всем привет! Я по традиции только с работы, сейчас всем отвечу по мере глубины знания блюда)

  28. Alfa

    @ Алешкина:
    Спасибо yes
    Да, а фото жирная говядина, это мама делала. А я еще люблю с куриными потрошками, плюс много сливочного масла, чтобы компенсировать отсутствие жира.
    На самом деле эчпочмаки (то же самое, только в виде треугольников размером 15*15 см примерно) намного более трудоемкая работа) А так, руку набьешь, читерство вкл и норм)

  29. Alfa

    @ svetikona:
    Спасибо, Свети) Его рец и натолкнул меня показать татарский бэлеш, а не по мотивам)

  30. Alfa

    @ Granny:
    Та я давно обещала рецепт, а тут муж неудачно на диету(в несознанку) ушел) Пришлось маму просить делать, но я свой все равно планирую нормально отфоткать и показать)
    Терка это китайский бернер, который полосками трет, а я их потом в кубики кромсаю. Могу и без “бернера” конечно, тогда и получаются кубики 0,7*0,7. Такой маленький размер нужен для того, чтобы картошка стала более кашеобразной что ли, вязковатой, но не в пюре. Обволоклась бульоном, и сливочным маслом, и жирком от мяса.
    Отверстие и косичка с меня) Это очень похоже на косичку в варениках.

  31. Alfa

    arche-s-telefona написал:

    так вот, работа проделана офигительная но маргарин там зачем??? могут ли куркули сливочным маслом заменить?

    Спасибки)
    Как выше написала Свети (все очень точно!) маргарин дает хрусткость. Можно использовать топленый гусиный, утиный жир. Конечно,можно использовать и сливочное мало, я делала, в общем, вернулась к хорошему маргарину)

  32. arche[r]arche[r]

    Alfa написал:

    Конечно,можно использовать и сливочное мало, я делала, в общем, вернулась к хорошему маргарину)

    а спасибо за ответ, и что на наезд не обиделась! smile
    у меня просто мелочь мелкая может стырить кусочек, вот уж точно, “хлебом не корми” smile
    потому никакого нафиг маргарина, хлеб сама пеку или покупаю хороший без “улучшителей” всяких, ну и печенек покупных не даю, хоть сама грешна и балуюсь (гляну на состав, упаду в обмрок, потом отпаду обратно и жую! smile
    так вот, есть вероятность, что мелкая сцапает “губусю”, а ей в ней пальмовые и прочие транс-жиры не надо. хз что такое “хороший маргарин”, я его одинфиг боюсь, как и дешевого развесного масла (походу тот же маргарин только в 2 раза дороже по нахалке).

    Альфа, раз ты с нами, а скажи плз, “азу по-татарски” – это реально татарское блюдо, или такое же “татарское” как и тартар? smile

  33. Alfa

    svetikona написал:

    Альфа, а што за отруб говяды был? Жирка прилично так.
    А когда с сердечками делаешь какой жир добавляешь? Они ж постные сами

    Про данный отруб не скажу, это мама покупала без меня, порезала и сложила в морозильник. Да и я сама беру понравившийся кусок говядины с жирком. Ее когда мелко режешь и на пару долго готовишь получается всегда отлично.
    С сердцами и желудками в конце кладу четверть пачки (150гр. на 18-20 средних картофелин) сливочного масла)
    Там еще бульон образовыватся, так что все сочно получается.

  34. svetikonasvetikona

    @ Alfa:
    Спасибо за ответы! Буду ещё спрашивать тебя, когда готовить соберусь yes

  35. Alfa

    arche[r] написал:

    Alfa написал:

    Конечно,можно использовать и сливочное мало, я делала, в общем, вернулась к хорошему маргарину)

    а спасибо за ответ, и что на наезд не обиделась!
    у меня просто мелочь мелкая может стырить кусочек, вот уж точно, “хлебом не корми”
    потому никакого нафиг маргарина, хлеб сама пеку или покупаю хороший без “улучшителей” всяких, ну и печенек покупных не даю, хоть сама грешна и балуюсь (гляну на состав, упаду в обмрок, потом отпаду обратно и жую!
    так вот, есть вероятность, что мелкая сцапает “губусю”, а ей в ней пальмовые и прочие транс-жиры не надо. хз что такое “хороший маргарин”, я его одинфиг боюсь, как и дешевого развесного масла (походу тот же маргарин только в 2 раза дороже по нахалке).
    Утиный жир с кожи вытопить, самое то будет) Там пальмы точно нет). Но если совсем никак, сливочное масло очень даже можно.

    Альфа, раз ты с нами, а скажи плз, “азу по-татарски” – это реально татарское блюдо, или такое же “татарское” как и тартар?

    Та норм, у меня ж дебют, да и читаю я вас давно, так что знаю ваши “наезды” laugh
    Тартар точно не наше)
    Азу по татарски близко очень, но я не помню, чтобы мои родственники за всю мою жизнь что то подобное на праздники готовили, я думаю, это ресторанное советское блюдо, могу ошибаться, самой стало интересно. Поспрашиваю еще)

  36. Alfa

    svetikona написал:

    @ Alfa:
    Спасибо за ответы! Буду ещё спрашивать тебя, когда готовить соберусь

    Теперь это моя святая обязанность, отвечать за бэлеш cool Не ударить лицом yes

  37. Alfa

    Helga написал:

    Оу, Альфа, с дебютом!
    Это чертовски сексуально. И жопорасширительно!

    Спасибо!)
    Это ооочень жопорасширительно! wacko Но так вкусно! Раз в жизни можно приготовить. А может потом и не раз) Вообще это праздничное блюдо на большое количество народа. Я на НГ праздники обычно готовлю, и потом, соскучившись, могу ближе к лету еще забабахать.

  38. Alfa

    svetikona написал:

    Вот интересно мне – готовят ли такое размером по меньше? Ну, если и не порционное, но не такое масштабное штоп? Или не сработает?
    Я ж обещала авторше приготовить, но нам столько не съесть…

    Думаю можно сократить в два раза объем продуктов и диаметр сковороды.

  39. Alfa

    @ svetikona:
    Мне ооочень интересно и волнительно, как у тебя получится smile

  40. gruzinkagruzinka

    Всем здрасти и добрый вечер!
    Альфу с дебютом, нас с дебютантом, давно у нас такой радости не случалось!
    Прочла с огромным интересом. Для меня это совершенно новая еда. Я в Крыму однажды ела кубитэ, но оно выглядело совсем по-другому, правда это было стотыщ лет тому назад.
    Я так понимаю, что это не пирог, а мясо с овощами в тесте, так ведь? В общем, я очень впечатлена! Спасибо, что поделилась!

  41. Alfa

    gruzinka написал:

    Всем здрасти и добрый вечер!
    Альфу с дебютом, нас с дебютантом, давно у нас такой радости не случалось!
    Прочла с огромным интересом. Для меня это совершенно новая еда. Я в Крыму однажды ела кубитэ, но оно выглядело совсем по-другому, правда это было стотыщ лет тому назад.
    Я так понимаю, что это не пирог, а мясо с овощами в тесте, так ведь? В общем, я очень впечатлена! Спасибо, что поделилась!

    Вечер добрый! Спасибо)
    Вот про кубите недавно узнала, и узнала пока немного.
    Про технологию, думаю да, это все же картошка, лук, жир и мясо томленые в тесте. В этом суть.

  42. Alfa

    svetikona написал:

    arche[r] написал:

    а попробуй просто.

    Попробую)
    Только вот штоп не пересушить и в то же время довести до готовности начинку… В меньшем объёме оно сложнее небось

    Вот никогда не делали маленькие блеши. Завтра у мамы спрошу про такое.

  43. svetikonasvetikona

    @ Alfa:
    может это эчпочмак тогда? или есть принципиальные отличия?

  44. MalkaMalka

    Оу, зур бэлеш это круто! Ела я их, раньше, мы же соседи с Татарией были, так что угощалась, сама не делала. Эчпочмаки мама готовила, а вот зур бэлеш нет. Афтора с дибютом! Может сама соберусь приготовить, правда, чую, что некоторым придется кусок пирога обильно полить gravy, когда курники пеку обязательно подливу из бульона куриного делаю, иначе некоторым в горло не лезет!

  45. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Alfa:
    может это эчпочмак тогда? или есть принципиальные отличия?

    Тесто дрожжевое на эчпочмак, должно быть. А есть еще вак балиш они маленькие, порционные и тесто примерно как тут.

  46. Alfa

    Malka написал:

    Оу, зур бэлеш это круто! Ела я их, раньше, мы же соседи с Татарией были, так что угощалась, сама не делала. Эчпочмаки мама готовила, а вот зур бэлеш нет. Афтора с дибютом! Может сама соберусь приготовить, правда, чую, что некоторым придется кусок пирога обильно полить gravy, когда курники пеку обязательно подливу из бульона куриного делаю, иначе некоторым в горло не лезет!

    Спасибки)
    Я тоже всегда или бульон кипящий вливаю или горячую воду со сливочным маслом.

  47. svetikonasvetikona

    Malka написал:

    вак балиш они маленькие, порционные и тесто примерно как тут.

    ОО! Наверно мне надо!

  48. MalkaMalka

    Вак балиш вроде башкирские, во всяком случае тетя моя, из Уфы такие пекла, потом и мама моя тоже научилась.

  49. svetikonasvetikona

    Мне у Альфы тесто вот нра – с сывороткой хочу, дрожжевое не хочу

  50. MalkaMalka

    @ Alfa:
    Бульон внутрь это одно, мужу еще и в тарелку подливу надо будет, так вот приучен с детства.

  51. Alfa

    svetikona написал:

    @ Alfa:
    может это эчпочмак тогда? или есть принципиальные отличия?

    Различий нет особых. И бэлеш может быть на дрожжевом тесте, тогда назавтра корка может подсохнуть. Я предлагаю сделать пока так, а потом, поняв вкус и тонкости, продолжить в дебри, если захочется.

  52. Alfa

    Malka написал:

    @ Alfa:
    Бульон внутрь это одно, мужу еще и в тарелку подливу надо будет, так вот приучен с детства.

    Эчпочмаки с бульоном подают) Муж, похоже, знатный татарин)

  53. MalkaMalka

    svetikona написал:

    @ Malka:
    вот и давай нам в коллекцию

    Так я сама их не делала! Пост кончится, может соберусь!

  54. MalkaMalka

    Alfa написал:

    Эчпочмаки с бульоном подают) Муж, похоже, знатный татарин)

    Это точно!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *