Как готовят сулгуни и с чем его едят

главн

Сулгуни (а не сулугуни, как часто пишут и говорят вне Грузии) сыр вторичного производства. Т.е. сначала готовится сычужный сыр – молоко створаживают с помощью сычужного фермента и из этого творога, сцеживая и, помещая в посуду с отверстиями типа сита или дуршлага, формируют  рассольный сыр. БольшАя часть грузинских сыров именно рассольные, они созревают в соляном растворе, не имеют корочки, довольно мягкие, хотя их мягкость и соленость зависит от того, сколько времени они будут лежать в рассоле.Но для сулгуни нужен не лежавший в рассоле, совсем молодой и несоленый или едва-едва соленый сыр.

Сулгуни – сыр западногрузинского происхождения и именно поэтому на Западе Грузии из него готовят еще и блюда, а не едят только как сыр. Итак – гадазелили квели по-имеретински, или гебжалия по-мегрельски. Не знаю, переводится ли как-то гебжалия на грузинский, ибо по-мегрельски знаю 2-3 слова, а вот имеретинское название я сейчас объясню. Вообще, звучать по-русски оно будет не совсем так, как по-грузински, из-за разницы в согласных звуках, но это небеда. Слово «квели» (ყველი) значит сыр. «Гадазелили» (გადაზტლილი)  — вымешанный, тщательно перемешанный. Дальше будет понятно, почему этот сыр так называется.

Прежде чем начать непосредственно рецепт, хочу извиниться за фото: часть из них сделана на телефон, вечером, потому что после нескольких кадров фотоаппарат сел и пришлось включить в готовку телефон, процесс приготовления пошел и был неостановим. Готовит тетя, именно ее руки в кадре в главной роли.

Итак, утром на базаре был куплен  килограмм молодого несоленого сыра. Сыр довольно плотный, очень мягкий и поскрипывает на зубах как только что разжеванная пластинка «Spearmint»

1

Режем его пластинами, весь

2

К этому времени на плите уже стоит емкость с кипящей водой, опускаем в нее сыр

3

Помешиваем ложкой, пока сыр совсем не расплавится. Вода постепенно становится похожей на молоко. Расплавленный сыр переносим на мокрое блюдо или совсем плоскую тарелку, поднос

4

Осторожно, макая руки в воду начинаем вымешивать сыр, складывая его конвертиком. Четырех «перегибаний» будет достаточно

5

Выравниваем его, придаем форму и немного солим , присыпав солью с обеих сторон. Сыр – уже сулгуни – при этом истекает нежнешим молочным соком

6

Пока теплый – очень эластичный. Быстро впитывает соль. Вообще соль – это единственное, что воспринимает сулгуни. Можно вымачивать его в вине, меде или маринаде, коптить, он все равно не изменит вкуса,только создаст на поверхности корочку, которая воспримет среду, внутри сыра вкус не изменится.

7

Остывший сыр нарезаем порционными кусочками. Вот так они выглядят

8

9

Параллельно действу я выхожу во двор и рву немного мяты.

10

Мяту надо растолочь в ступке с солью, она нам понадобится позже

11

Тепеть сок, образовавшийся при варке. Он составная часть блюда. Доводим его до кипения и, чтобы он не был водянистым, вливаем немного молока. В мегрельском варианте вмусто молока кладут надуги – это грузинский вариант рикотты – сывороточный сыр, получаемый при кипячении оставшейся от производства сыра сыворотки, очень нежный и вкусныйпродукт

12

Переливаем соус в другую посуду и оставляем остывать вместе ссыром

13

К этому времени на плите уже давно стоит и варится гоми. Гоми – это грузинская разновидность паленты, для приготовления гоми нужно два продукта – дробленая кукуруза – гергили и кукурузная мука. Гергили хорошо промывается, до прозрачности и ставится на огонь. Гоми обычно варят в казанке. Варится очень долго, можно замочить с вечера, но это не сильно уменьшает время приготовления, все равно нужно несколько часов. На фото гергили, которое варилось предыдущим вечером, остыв оно стало очень плотным, поэтому приходится его размять и добавить довольно внушительное количетво воды.

14

Вот так выглядит готовое гергили.  В современном языке слово гоми означает вот эту кукурузную кашу и уже мало кто помнит, что это название злака, из которого первоначально варилась каша. По-русски он называется могар или щетинник итальянский, похож на просо. В Грузии он появился где-то 600 лет назад, но постепенно, с появлением кукурузы отошел на задний план и теперь, как продукт питания, забыт

15

Готовое гергили теперь нужно заправить мукой. Кукурузная мука в грузии довольно крупного помола, крупинки хорошо чувствуются на ощупь.  Для замеса гоми используется толстая круглая обязательно деревянная палка – сути. Всыпаем муку и круговыми движениями вбиваем ее в гергили. Оставляем на плите еще на некоторое время, чтобы мука сварилась. Гоми не солят и тем более не перчат, не добавляют в него никаких жиров. Это абсолютно нейтральный продукт, который едят с сыром или, как эквивалент хлеба, с соусами, сациви, харчо и т.д.

16

Подают гоми горячим, на десертных тарелкахю Накладывают деревянной лопаткой – чогани – которую смачивают в воде. В горячее гоми хорошо положить сыр, он плавится и начитает тянуться. Обычно кладут простой соленый или копченый сулгуни или имеретинский сыр – тот, из которого мы делали сулгуни, но выдержанный в соляном растворе.

17

Ну вот, горячий гоми готов, сыр и соус остыли. Начинаем трапезу. В тарелку кладем немного мяты, заливаем соусом и туда же кладем сулгуни. Вообще, кусочки сыра обычно кладут прямо в заправленный мятой соус, где он пропитывается и становится еще более нежным. Но мята через некоторое время буреет, поэтому у нас в семье ее подают отдельно, из эстетических соображений

A

А потом соус вымакивается гоми. Кладем кусочек в соус, напитываем, отрезаем кусочек сыра, блаженствуем

б

Ну что вам сказать — это неимоверно вкусно! Сравнить, чтобы объяснить вкус, ни с чем не могу. Просто приглашаю вас в Грузию, приезжайте и это чудо грузинской кухни и еще много-много всего вкусного за мной!

вg

1 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

С пятнецом!

0 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 50 оценок, среднее: 0,00 из 5 (0 оценок, среднее: 0,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Карп, фаршированный грибами

6 оценок, среднее: 4,67 из 56 оценок, среднее: 4,67 из 56 оценок, среднее: 4,67 из 56 оценок, среднее: 4,67 из 56 оценок, среднее: 4,67 из 5 (6 оценок, среднее: 4,67 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

У меня почти пятница

А потому рыбная фотка сегодня такая!

1 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 51 оценка, среднее: 5,00 из 5 (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Измир Кёфтеси

Турецкое
15
Читать далее

6 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 56 оценок, среднее: 5,00 из 5 (6 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Украинцы, с праздником!

3 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.

Кубанский салат

4 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 54 оценки, среднее: 5,00 из 5 (4 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.